C’est une tradition chaque fin d’année, à l’approche des fêtes, le pain d’épices envahit les marchés de Noël et les commerces. Il n’est pas rare en Lorraine que, le 06 décembre, les enfants reçoivent un Saint Nicolas en chocolat ou en pain d’épices.
Cet incontournable des fêtes de fin d’année, apprécié des petits et des grands, a des origines très anciennes. Déjà du temps des Égyptiens, on consommait un pain au miel. Les Grecs l’appelaient le melitounta et les Romains panis mellitus . Le premier se composait de farine de sésame et était enduit de miel, tandis que le 
second était un pain frit arrosé de miel. Ils constituent les prémisses du pain d’épices que l’on connaît actuellement et qui se rapproche d’avantage du Mi-Kong chinois, littéralement le « pain de miel ». Une recette chinoise du Xème siècle évoquait un pain composé de farine, de froment et de miel, accompagné de plantes aromatiques. Considéré comme un aliment de longue conservation, il était la nourriture privilégiée de l’armée de Gengis Khan, qui le répandit au Moyen-Orient.
C’est au Moyen Age, au cours des Croisades, que le pain d’épices fut ramené en Europe. Un premier texte le mentionne à Ulm, en Allemagne, en 1296. La présence des épices, en fit un gâteau sacré aux vertus médicinales, c’est pourquoi il ne tarda pas à se répandre dans les monastères. On le retrouve donc, à la table des moines cisterciens, en Alsace dès 1453, à l’occasion des fêtes de Noël.
Le pain d’épices deviendra peu à peu très prisé de la noblesse, qui apprécie son raffinement. Les moules alsaciens de cette époque, finement sculptés dans le bois, traduisent toute la richesse de ce mets aux épices rares donc chères. On le considère, dès lors, moins comme un aliment qu’une gourmandise à offrir.
Dans tout l’Est de la France, le pain d’épices s’impose comme une spécialité culinaire ancrée dans les traditions. A Reims, où l’on dénombrait au XVIIème siècle une vingtaine de maîtres « pains d’épiciers », regroupés en corporation, il était jugé comme le meilleur « à cause de la bonté des miels de Champagne et de la manière de faire le pain d’épice que les maîtres des autres villes ne pouvaient imiter». A la même époque, le dictionnaire de Trévoux dit encore : « les pains d’épice les plus estimés sont ceux de Reims et de Verdun. » Dijon n’était pas en reste en remportant les faveurs du roi Charles VI qui, disait-on, en était fou. Tandis qu’à Remiremont, la nonette garnie de confiture, moins connue aujourd’hui que ses rivales bourguignonne et champenoise, trouvait les faveurs de la table du Duc Stanislas, avant de devenir, au fil du temps une pâtisserie en vogue dans les salons parisiens de la Belle époque.
Aujourd’hui encore celui qu’on surnomme « le pavé de santé », fait la réputation de nombreux pâtissiers et artisans du Grand Est. Il n’y a pas UNE recette mais DES recettes de pain d’épices. Voici celle que nous vous proposons de tester, issue de la Cuisine Lorraine de Jean-Marie Cuny.
La Cuisine Lorraine. Jean-Marie Cuny. Illustré par Jean Morette. 1994 Coll. BMM
Le Pain d’épices
Ingrédients
500g de farine (de seigle de préférence)
500g de miel (ou 250g de miel et 250g de sucre)
50g d’amandes
10g d’anis vert
1 forte pincée de cannelle
1 petite pincée de girofle en poudre
La valeur d’une cuillère à café de zeste de citron ou d’orange
15g de bicarbonate alimentaire
Préparation :
Mettre la farine en fontaine dans une grande jatte.
Mélanger miel fondu au bain-marie et farine à l’aide d’une cuillère en bois (si votre pâte colle un peu, rajouter de la farine). Après avoir bien malaxé le tout, laisser reposer cette pâte durant 1h. Au bout de ce temps, y mélanger 15g de potasse dissoute dans une demi tasse de lait tiède (ou carbonate). Pétrir à nouveau fortement en ajoutant également vos ingrédients : amandes, anis, cannelle, girofle, zeste de citron ou d’orange… Bien pétrir le tout, puis laisser reposer une nuit cette pâte recouverte d’un linge humide.
Abaisser cette pâte au rouleau en laissant l’épaisseur que vous souhaitez et la placer sur une tôle beurrée. Cuire une heure* à four moyen (vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau)
* cuisson à adapter suivant l’épaisseur de vos pains d’épices, ici 15-20 min ou 1h si vous choisissez de verser la pâte dans un moule à cake.
«Il suffit de le prendre en bouche, de fermer les yeux et de laisser opérer la magie…
Écoutez le fondre et délivrer ses parfums, sa cannelle rare, son miel et ses secrets…
Ça y est, vous êtes en enfance, lors des goûters champêtres ou des repas de famille
des beaux dimanches…» Bernard Loiseau
→ Lisez aussi notre article « Et si on faisait une maison en pain d’épices »
Marie C.
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