Bœuf de combat

Après l’hommage à la mirabelle pour la première recette du Blog de Miss Média, un salut à celui qui fut l’un des acteurs des Tables de Rabelais et tint longtemps un des restaurants les mieux prisés de Metz, notamment par le « personnel politique », comme l’on dit. Si les murs ont entendu bien des secrets, sans doute la cuisine a-t-elle donné des forces aux orateurs.
Voici une recette bien de saison…

Épais rumsteck de bœuf,
endives caramélisées, mousseline de pois cassés,

jus de viande au Xérès et tomates séchées
(ancien restaurant Maire)

2 belles tranches de rumsteck de 800 g chacune
1,2 kg d’endives
12 tomates
200 gr de pois cassés
1 oignon piqué d’un clou de girofle
2 dl d’huile d’olive
180 g de beurre
2 dl de vin rouge
2 dl de fond de veau
Fleur de sel de Guérande
Poivre blanc concassé
Thym et laurier

Rincer les pois cassés à l’eau claire, égoutter, cuire ces derniers pendant ¾ d’heure dans une cocotte minute avec l’oignon, un peu de gros sel et un bouquet garni (vert de poireaux enfermant une branche de thym et une feuille de laurier),  mouiller abondamment. Mixer au robot coupe jusqu’à obtention d’une crème parfaitement onctueuse. Réserver.
Émonder les tomates :
Couper le pédoncule des tomates à l’opposé, faire une croix peu profonde sur la peau, les plonger dans de l’eau bouillante pendant une vingtaine de secondes, les porter tout de suite dans l’eau froide, les éplucher à l’aide d’un petit couteau. Couper ces dernières en quatre, extraire les pépins et le jus, disposer ces quartiers sur une plaque de four en téflon, les badigeonner d’huile d’olive, saler et sucrer légèrement au sucre, sécher au four préchauffé à 80° pendant une bonne heure .
Laver les endives, les couper dans le sens de la longueur très finement, poêler ces dernières à cru dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive, saler et sucrer légèrement, cuire pendant 7 à 8 minutes.
Faire saisir les tranches de rumsteck dans un peu d’huile et de beurre à la cuisson désirée, débarrasser ces dernières sur une grille au chaud, dégraisser la poêle, déglacer cette dernière au vin rouge, laisser réduire de moitié, mouiller au fond de veau, passer la sauce à la passette à thé dans une petite casserole, rectifier l’assaisonnement.
Décorer les assiettes avec les endives, tomates et mousseline de pois cassés, couper les tranches  de rumsteck en quatre morceaux épais, les disposer sur les assiettes chaudes, mettre un cordon de sauce, un peu de fleur de sel et poivre blanc concassé, et bon appétit.

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Bibliothécaire - Bibliothèques-Médiathèques de Metz

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