De l’or en truffes

Copie de Medamothi_Metz_Gourmande_couverture - Coll. BM MetzOn ne le sait pas assez, mais la Lorraine du nord est d’or : les mirabelles sont bien connues la pierre de Jaumont un peu moins. Elle illumine pourtant la ville de Metz et particulièrement, sa cathédrale.

Au pied de celle-ci, dans un bâtiment remontant au 14e siècle, Georges VIKLOVSZKI travaille résolument au mariage du terroir lorrain et d’une cuisine moderne. Il profite de sa grande cour en centre ville pour différentes animations saisonnières, dont le Marché de la truffe qu’il anime chaque mois d’octobre et pour laquelle il a créé cette recette en novembre 2000.

Truffes de Lorraine en croûte,
façon Pierre de Jaumont
(Restaurant Georges, A la Ville de Lyon)

Pour 2 personnes :

truffe2 Truffes de 20 g récoltées de la mi-septembre aux premières gelées d’hiver
40 g de blanc de volaille
40 g de crème fleurette
2 cercles de feuilletage de 10 cm
2 cercles de feuilletage de 12 cm
1 œuf pour la dorure

Farce : mixer le blanc de volaille avec le sel et le poivre au mixer (mixer à persil). Ajouter la crème au fur et à mesure. Prendre les truffes, les enrober de farce, et mettre cinq minutes au congélateur pour que la farce tienne autour de la truffe.

Montage : étaler les deux cercles de dix centimètres de diamètre. Mouiller les bords au pinceau avec de l’eau. Mettre la truffe au milieu. Remettre la deuxième couche de feuilletage (douze centimètres). Appuyer sur les bords pour coller. Avec l’emporte-pièce, tailler bien de façon à faire un diamètre de huit à dix centimètres.

Dorure : battre l’œuf à la fourchette et mettre une pointe de sel. Appliquer au pinceau et faire des stries avec la fourchette. Mettre au frais. Puis mettre au four quatorze minutes à 180°.

Dressage : étaler sur le pourtour des assiettes des pousses d’épinard, et dresser en son centre la truffe. Parsemer autour un mélange d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

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Bibliothécaire - Bibliothèques-Médiathèques de Metz

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1 comment

  1. merci pour votre article

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