Est-ce parce que son restaurant se niche dans un des endroits les plus pittoresques de Metz, place de la Comédie, que Nicolas Rapenne a choisi de donner une recette de poisson ? En tout cas, il n’est pas rare de trouver des sandres dans la Moselle ! (En revanche, le jus d’orange est d’importation, tout comme, d’ailleurs, la bergamote qui contribue à la renommée gastronomique lorraine.)
Voici donc une recette dont la simplicité technique est inversement proportionnelle au goût.
Bonne pêche…
Filet de sandre au beurre d’orange d’Ancy-sur-Moselle
RESTAURANT EL THÉATRIS
Ingrédients pour 4 personnes
– 800 g de filets de sandre désarêtés
– 1/4 de céleri rave
– 2 poireaux
– 50 g de beurre
– 40 cl de crème fraîche
– 2 échalotes
– 20 cl de vin blanc d’Ancy-sur-Moselle
– 10 cl de jus d’orange
– une goutte de lait
Préparation
Épluchez, tailler le céleri en gros dés, le cuire à l’eau bouillante salée avec une goutte de lait, le mixer en purée, ajouter dix centilitres de crème fraîche, rectifier l’assaisonnement.
Émincer finement le blanc de poireaux, le faire suer au beurre, sans couvercle afin de préserver la chlorophylle, saler, poivrer.
Tailler finement les échalotes, les mettre à fondre dans le mélange de vin blanc et de jus d’orange, réduire de moitié, ajouter le restant de la crème, monter avec le beurre.
Tailler le poisson en quatre portions identiques, poêler côté peau à l’huile d’olive, terminer deux minutes au four.
Dresser le filet de sandre sur le lit de fondue de poireaux, agrémenter de purée de céleri, ajouter le beurre d’orange et servir aussitôt.
Poissons, in Les Cent mille recettes de la bonne cuisinière bourgeoise à la ville et à la campagne par Sophie Wattel. Paris, Arthème Fayard, s.d. (BM Metz Res GAS IN-8229)
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