Les sucettes acidulées de Mercotte

« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me parait être la gourmandise »
Guy de Maupassant.

Pour Miss Media Mercotte ! - BM.MetzPour faire écho à la finale de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » à découvrir ce soir sur M6, Mercotte m’a spécialement livré pour vous une recette pleine de saveur et d’originalité…

Si vous êtes adepte de mignardises et que vous pouvez difficilement résister à l’appel de vos papilles, alors vous êtes ici au bon endroit! A l’approche des fêtes où les recettes gourmandes et alléchantes nous envahissent, il était inévitable d’évoquer la célèbre bloggeuse culinaire et membre du jury de l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, Jacqueline Mercorelli, plus connue sous le pseudonyme de Mercotte. Si ce nom ne vous dit rien, pas de panique, voici pour vous une petite séance de rattrapage…

Jacqueline Mercorelli alias Mercotte - Crédit photo Arno BreysseJacqueline Mercorelli, originaire de Savoie, démarre en 2005 un blog intitulé « La cuisine de Mercotte ». Au départ, un simple blog d’une passionnée de cuisine souhaitant faire partager ses recettes à l’ensemble des internautes. Des recettes faciles, gourmandes, accessibles à tous, axées le plus souvent sur de délicieux desserts. C’est d’ailleurs l’ouvrage « Solution Macarons » publié en 2008 qui propulsera Mercotte au rang de spécialiste avertie et de bloggeuse influente. Ce blog de pâtisserie est aujourd’hui devenu un incontournable, regroupant recettes, vidéos, conseils pratiques et bonnes adresses.

« J’essaie de partager des recettes festives, de les démystifier, de les rendre accessibles en les expliquant et en les simplifiant. » explique Mercotte.

Il est temps maintenant d’enfiler votre tablier, c’est à vous de jouer !

Sucettes tarte citron vert - Crédit photo www.mercotte.frSucettes tarte citron vert ou le citron vert en mignardise …

La recette pour 25 sucettes

La pâte sucrée : 140g de farine T55, 140g de beurre, 25g de poudre d’amande et 25g de sucre glace, une pincée de sel fin, 30g de sucre semoule, 20g d’œuf*.
Sablez la farine avec le beurre, ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le sucre semoule. Incorporez l’œuf, mélangez légèrement sans trop travailler la pâte, étalez-là entre 2 feuilles guitare* et réservez au froid* pendant 2 heures.
Étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 1,5mm et détaillez des disques de 3cm de diamètre. Trouez-les au centre pour pouvoir insérer le bâton de sucette. Enfournez 10min environ à 170°. Laissez refroidir et réservez.

Sucettes tarte citron vert - Crédit photo www.mercotte.frLa crème au citron vert : 40g de jus et le zeste d’un citron vert, 85g d’œufs entiers, 60g de sucre en poudre, 80g de beurre en dés. Chauffez le jus de citron avec les zestes, chinoisez sur les œufs légèrement blanchis avec le sucre, faites épaissir au bain-marie. Incorporez le beurre au mixeur plongeant quand l’appareil est à 40/45°.
Dans des moules  Flexipan de 48 minis demi-sphères de 2.6 cm de diamètre sur 1.6cm de hauteur, pochez* la crème au Sucettes tarte citron vert - Crédit photo www.mercotte.frcitron vert, fermez avec les disques de pâte sucrée et ajoutez au centre un bâton de sucette trempé dans de la couverture Ivoire*Bloquez au froid*.

Le glaçage citron vert : 100g de glaçage neutre*, 10g de jus de citron vert frais, 1 goutte de colorant vert or*.
Mélangez tous les ingrédients, réservez.

La meringue italienne au basilic : 30g de blanc d’œuf, 60g de sucre en poudre + 20g d’eau, 1 goutte de colorant vert or, 1 goutte d’arôme de basilic*.
Faites un sirop avec le sucre et l’eau et portez-le à 121°. Parallèlement montez le blanc d’œuf ajoutez-y le sirop et laissez refroidir à 40°. Ajoutez le colorant et l’arôme.

La finition : démoulez les sucettes encore gelées, trempez-les dans le glaçage, disposez-les dans le contenant choisi puis pochez* sur le sommet une pointe de meringue italienne au basilic.

Sucettes tarte citron vert - Crédit photo www.mercotte.fr

Le rétro planning

J-2 voire même beaucoup plus longtemps avant : si comme moi vous n’avez pas la chance d’avoir de la pâte sucrée déjà étalée dans votre congélateur, réalisez la pâte. Détaillez ensuite les cercles et faites-les cuire. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

J-1 : en 2 temps 3 mouvements expédiez la réalisation de la crème au citron, remplissez les demi-sphères à la poche, fermez avec les cercles de pâte, ajoutez les bâtonnets et zou au congélateur jusqu’au jour J.

J-O : on passe à la préparation du glaçage qui peut attendre un peu et on termine par la réalisation de la meringue italienne qui elle n’aime pas trop attendre.

Explications utiles ou futiles

*Feuilles guitare : feuilles de plastique transparentes idéales pour étaler les pâtes et éviter ainsi l’ajout de farine qui va en modifier la texture. Une fois  la pâte finement étalée placez le tout au congélateur. Il vous suffira de décoller la pâte de chaque face des feuilles. La suite est un jeu d’enfant avec la satisfaction d’obtenir in fine une pâte croustillante à souhait. A défaut de feuilles guitare vous pouvez utiliser de la toile cirée alimentaire transparente à découper aux dimensions voulues.
*Réservez au froid : Si vous utilisez la technique ci dessus, plus pratique à mon avis, plus besoin de laisser reposer la pâte au réfrigérateur. Il n’est pas toujours aussi facile de l’étaler avec cette méthode.
*Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.
*La couverture Ivoire : le fameux chocolat blanc de chez Valrhona.
*Bloquer au froid : congeler, passage obligatoire si vous faites des entremets.
*Glaçage neutre : se trouve en magasins spécialisés, les grossistes pour pâtissiers boulangers par exemple et aussi sur le net. A défaut pourquoi ne pas innover et tremper les sucettes dans du chocolat tempéré Ivoire au lait ou noir, le look sera différent mais il faut bien s’adapter !
*Colorant vert or : j’ai utilisé ce que j’avais sous la main c’est à dire une mini pincée de colorant vert en poudre.
*Arôme de basilic : j’ai utilisé un arôme bio à base d’huile essentielles.
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Le secret de la Cuisine de Mercotte ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

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3 comments

  1. Au top Mercotte ! J’adore son blog…et le votre aussi Miss Média 😉

  2. Quand vous parlez de toile cirée alimentaire c comme les nappes???

  3. Voici la réponse de Mercotte :
    « Oui c’est bien ça la toile cirée transparente et assez fine, un peu comme le plastique pour couvrir les livres mais qui lui n’est pas alimentaire !
    Mais sincèrement, les feuilles guitare que l’on trouve chez les grossistes en pâtisserie ou chez cook-shop sur le net ne coûtent pas cher et sont réutilisables , elles ont les bonnes dimensions et donc méritent les frais engagés ! »

    La toile du net s’accommode donc bien de la toile cirée !

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