Tarte aux mirabelles

La croûte aux mirabelles [carte postale] par Jean Paris. Coll. BM Metz, collection Yvonne Mutelet

Une célèbre chanson lorraine annonce la Saint-Nicolas en réclamant des mirabelles pour les demoiselles… et des coups de bâton pour les garçons. A ceux-ci, je préfère la version « macarons »… L’approche des fêtes de fin d’année invite en tout cas aux réjouissances culinaires et à la pratique !

Avec le partenariat des Tables de Rabelais, j’entreprends la publication de recettes et crée une nouvelle rubrique dans mon blog. A cette occasion, un invité exceptionnel m’a offert une recette de pâtisserie qui sera publiée le 6 décembre 2012, pour la Saint-Nicolas. Essayez de deviner…

Mais commençons avec un ingrédient classique en Lorraine, identitaire même, que propose José Roir, chef de cuisine au restaurant Chez Moi, place des Charrons, à Metz.

 

Tarte aux mirabelles revisitée

Mirabelles, planche aquarellée du recueil botanique du Président de Chazelles (1798). Coll. BM Metz, Ms 708

Pour 6 personnes
450 g de mirabelles

Streusel
100 g de beurre pommade
100 g de sucre roux
100 g de farine
100 g d’amandes hachées
Cannelle

Gelée aux Mirabelles
200 g de coulis de mirabelles
3 feuilles de gélatine

Crème aux mirabelles
150 g de coulis de mirabelles
150 g de sucre semoule
200 g de beurre fondu
100 g de jaunes d’œuf

200 g d’œufs entiers
Alcool de mirabelle.

Faire sauter 450 g de mirabelles dans du beurre avec du sucre roux, flamber avec de l’alcool et faire un coulis avec 350 g.
Mélanger les ingrédients du Streusel, réserver au réfrigérateur dans du papier film. Quand il est dur, couper en petits dés et faire cuire au four 5 à 6 mn, coloration blonde. Laisser refroidir.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir 200 g de coulis et ajouter la gélatine. Mettre dans des verrines au frigo.
Faire bouillir 150 g de coulis avec le beurre fondu. Verser les jaunes et les œufs blanchis avec le sucre. Cuire comme une crème pâtissière. Ajouter un peu d’alcool de mirabelle.
Faire une meringue italienne.
Finition : ajouter les brisures de Streusel dans les verrines. Mettre la crème de mirabelle, quelques mirabelles entières flambées, la meringue avec une poche à pâtisserie, et faire caraméliser au dernier moment.

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