Philippe Conticini par Jean-Louis Bloch-Lainé
Voici une exception non messine à ma série de recettes pour la saison des fêtes 2012, mais quelle exception ! Miss Média a obtenu une dédicace du maître pâtissier Philippe Conticini.
Cet artiste du goût au palais absolu nous offre une façon d’accommoder le pain d’épices… Et on sait que celui-ci apparaît en Lorraine pour la Saint-Nicolas, aujourd’hui!
Non seulement le chef vous donne la recette, mais encore l’analyse des saveurs…
Vous pouvez retrouver Philippe Conticini :
– sur son site Internet
– sur Facebook
– dans son Best of récemment paru aux éditions Alain Ducasse.
Pain d’épices « pour s’éclater »
par Philippe Conticini
Pour 2 personnes
1. Ingrédients
– 4 tranches de 2 cm d’épaisseur de pain d’épices
– 2 cuillères à soupe de confiture de framboise
– 1 citron vert
– Sirop d’érable
– Gingembre en poudre, cannelle en poudre, fleur de sel.
2. Progression
– Passer les tranches de pain d’épices sous le grill du four à mi-hauteur pendant une minute
– Assaisonner 2 belles cuillères à soupe de confiture de framboise avec le jus d’un demi-citron vert
– Sur chaque assiette, empiler, légèrement en décalé, 2 tranches de pain d’épices bien dorées
– Gorger ces tranches de pain d’épices de sirop d’érable à la manière d’un baba au rhum (ne pas avoir peur de verser le sirop d’érable de manière abondante, l’équilibre final ne sera pas pour autant saturé en sucre)
– Assaisonner ensuite chaque tranche d’une pincée de gingembre, de 2 belles pincées de cannelle et de quelques grains de fleur de sel
– Sur le côté légèrement décalé de la tranche, ajouter la confiture de framboises
– Au moment de service, presser sur la confiture de framboise déjà assaisonnée 1 petit filet de citron vert.
3. Structure de goût
– Du moelleux et du toasté, du sucré et de l’acidulé, du fruité, de l’épicé et de l’acidulé : tous ces éléments se complètent et s’accordent pour offrir un équilibre global très harmonieux.
Explosif en bouche, tout simplement !
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