Une Saint-Nicolas éclatante

Philippe Conticini par Jean-Louis Bloch-Lainé

Voici une exception non messine à ma série de recettes pour la saison des fêtes 2012, mais quelle exception ! Miss Média a obtenu une dédicace du maître pâtissier Philippe Conticini.
Cet artiste du goût au palais absolu nous offre une façon d’accommoder le pain d’épices… Et on sait que celui-ci apparaît en Lorraine pour la Saint-Nicolas, aujourd’hui!
Non seulement le chef vous donne la recette, mais encore l’analyse des saveurs…

Vous pouvez retrouver Philippe Conticini :
–    sur son site Internet
–    sur Facebook
–    dans son Best of récemment paru aux éditions Alain Ducasse.

Pain d’épices « pour s’éclater »
par Philippe Conticini
Pour 2 personnes

1. Ingrédients
–     4 tranches de 2 cm d’épaisseur de pain d’épices
–     2 cuillères à soupe de confiture de framboise
–     1 citron vert
–     Sirop d’érable
–     Gingembre en poudre, cannelle en poudre, fleur de sel.

2. Progression
–     Passer les tranches de pain d’épices sous le grill du four à mi-hauteur pendant une minute
–     Assaisonner 2 belles cuillères à soupe de confiture de framboise avec le jus d’un demi-citron vert
–    Sur chaque assiette, empiler, légèrement en décalé, 2 tranches de pain d’épices bien dorées
–    Gorger ces tranches de pain d’épices de sirop d’érable à la manière d’un baba au rhum (ne pas avoir peur de verser le sirop d’érable de manière abondante, l’équilibre final ne sera pas pour autant saturé en sucre)
–    Assaisonner ensuite chaque tranche d’une pincée de gingembre, de 2 belles pincées de cannelle et de quelques grains de fleur de sel
–    Sur le côté légèrement décalé de la tranche, ajouter la confiture de framboises
–    Au moment de service, presser sur la confiture de framboise déjà assaisonnée 1 petit filet de citron vert.

3. Structure de goût
–    Du moelleux et du toasté, du sucré et de l’acidulé, du fruité, de l’épicé et de l’acidulé : tous ces éléments se complètent et s’accordent pour offrir un équilibre global très harmonieux.
Explosif en bouche, tout simplement !

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Bibliothécaire - Bibliothèques-Médiathèques de Metz

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