Cahier de recettes des Tables de Rabelais

Les Aphorismes de Brillat-Savarin : l’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers [carte postale] par Jean Paris. (BM Metz, collection Yvonne Mutelet)En 2009, lors de l’exposition « Reliures Gourmandes » à l’Arsenal de Metz, les restaurateurs des « Tables de Rabelais » avaient participé à un concours dont les lots étaient des repas gastronomiques. A cette occasion ils avaient également fourni chacun, une ou plusieurs recettes de leurs chefs. Le moment est venu de publier un florilège de leurs choix gourmands.

Apéritif
Punch à la Mirabelle {distillerie Maucourt}
Entrées
Soupe le Graoully {Soupes à soup’s}
Clafoutis mirabelle et petit roux de Gorze {chez Mauricette}
Terrine de lapereaux et pistaches {domaine de la Grange aux Ormes}
Truffes de Lorraine en croûte façon Pierre de Jaumont {restaurant Georges – A La Ville de Lyon }
Poissons
Filet de loup de mer en écailles de pommes de terre, sauce au vin de Moselle {restaurant La Table de Pol}
Filet de sandre au beurre d’orange d’Ancy-sur-Moselle {restaurant El Theatris}
Viandes
Pigeonneau sur sa tatin d’oignon rouge {restaurant l’Epicurien}
Montgolfière de poularde fermière aux girolles de nos sous-bois et morilles, jus de volaille juste lié {domaine de la Grange de Condé}
Poitrine de porc laqué au miel acidulé, chou rouge braisé aux pommes {lycée hôtelier Raymond Mondon}
Jarret rôti à la Loroyse {Brasserie ABC}
Filet Mignon de veau aux perles de Lorraine et côtes de blettes {restaurant Les Tuileries}
Épais rumsteck de bœuf, endives caramélisées, mousseline de pois cassés, jus de viande au Xérès et tomates séchées {restaurant Maire}
Desserts
Tarte au fromage {Pâtissier-Chocolatier Berceville}
Tarte au sucre {Boulangerie-Pâtisserie Mellinger}
Tarte aux mirabelles revisitée {restaurant Chez Moi}

Découvrez ci-dessous toutes les recettes de ce menu en cliquant sur les plats qui vous intéressent :

Apéritif

Punch à la Mirabelle

1024-mirabelle4Mélanger
1 volume d’eau de vie de mirabelle de Lorraine
1 volume de sirop de sucre de canne
1 volume de jus de citron pur

Juste avant de servir
Ajouter 3 volumes d’eau minérale pétillante

Le petit plus
Une mirabelle au sirop dans le fond du verre viendra agrémenter la présentation et finaliser ce cocktail typiquement lorrain

Soupe Le Graoully

Soupière et accessoires in Le Livre de cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine par Jules Gouffé. (BM Metz, Res GAS In-4 407)Soupe réalisée avec un morceau de jeune dragonne amoureuse

2 kg de dragonne (femelle, amoureuse)
Récupérer la bave de la dragonne, son feu
Oignon, frais éventuellement
5 tomates
1 citron vert
3 poivrons (rouge et jaune)
Menthe fraîche, thym, piment oiseau, sel

Dans un premier temps, après avoir été à la chasse, faire revenir, oignon, dragonne, poivrons en cubes, dans une cocotte, au dessus du feu à l’âtre. Après que le tout soit rissolé, rajouter les tomates tranchées, les épices. Après ébullition, rajouter le feu du dragon, la bave de dragonne. Servir à la lumière d’une chandelle.

P.S. : Au cas où vous n’auriez pas de dragonne, femelle, amoureuse, remplacer par une épaule d’agneau, tranchée en cubes.

Entrées

Clafoutis aux mirabelles et petit roux de Gorze

Lait et fromage in Magasin d'éducation et de récréation. Paris, Hetzel, 1884, 2e semestre (BM Metz, fonds ancien jeunesse)300 g de petit roux (environ 1 pièce), fromage de Gorze
200 g de mirabelles dénoyautées
100 g de beurre
2 cuillères à soupe de crème
2 œufs
2 cuillères à soupe de sucre glace
30 g de farine
Sel fin, poivre du moulin

Dans un saladier fouettez les œufs avec le beurre fondu. Ajoutez la crème fraîche et la farine, tout en continuant de remuer. Coupez le petit roux en dés, incorporez au mélange. Salez et ajoutez quelques petits tours de moulin à poivre. Préchauffez le four thermostat 6. Beurrez et farinez le plat. Versez-y la préparation avec les mirabelles et mettez au four quarante minutes. Laissez refroidir pour déguster tiède, accompagné d’une salade en entrée.

Terrine de lapereaux et pistaches

Lapin, in La cuisine moderne illustrée par une réunion de professionnels. Paris, Librairie Aristide Quillet, s.d. (BM Metz,Res GAS in-8 254)Pour une terrine (1,5 kg environ)

1,2 kg de lapereau désossé
300 g de pied de veau
50 g de carotte
3 brins de ciboulette
50 g de pistache
25 cl de fond de veau
1 garniture aromatique (carotte, thym, laurier…)

Cuire le lapin avec les pieds de veau, le fond de veau et la garniture aromatique dans une casserole couverte à feu doux pendant deux heures. Filtrer le jus de cuisson et le réserver en le gardant au chaud. Désosser le lapin et le couper en gros morceaux. Couper les carottes en petits dés, ajouter la pistache et la ciboulette ciselée. Mélanger de façon homogène les morceaux de lapin, les carottes, les pistaches et la ciboulette. Mettre dans une terrine, verser le jus de cuisson chaud filtré dans la terrine. Laisser prendre au réfrigérateur (six heures environ).

Truffes de Lorraine en croûte ou façon Pierre de Jaumont

Recette créée en novembre 2000 par M. Georges VIKLOVSZKI pour le Marché de la truffe.
Pour 2 personnes

2 truffes de 20 g récoltées de la mi-septembre aux premières gelées d’hiver
40 g de blanc de volaille
40 g de crème fleurette
2 cercles de feuilletage de 10 cm
2 cercles de feuilletage de 12 cm
1 œuf pour la dorure

Farce : mixer le blanc de volaille avec le sel et le poivre au mixer (mixer à persil). Ajouter la crème au fur et à mesure. Prendre les truffes, les enrober de farce, et mettre cinq minutes au congélateur pour que la farce tienne autour de la truffe. Étaler les deux cercles de dix centimètres de diamètre. Mouiller les bords au pinceau avec de l’eau. Mettre la truffe au milieu. Remettre la deuxième couche de feuilletage (douze centimètres). Appuyer sur les bords pour coller. Avec l’emporte-pièce, tailler bien de façon à faire un diamètre de huit à dix centimètres.

Dorure : battre l’œuf à la fourchette et mettre une pointe de sel. Appliquer au pinceau et faire des stries avec la fourchette.  Mettre au frais. Puis mettre au four quatorze minutes à 180°.

Dressage : étaler sur le pourtour des assiettes des pousses d’épinard, et dresser en son centre la truffe. Parsemer autour un mélange d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.

Poissons

Filet de loup de mer en écailles de pommes de terre, sauce au vin de Moselle

Soupe de Chalut par Picard L. B. (BM Metz, FiE S20 4573)Pour 6 personnes

1,2 kg de loup de mer
6 pommes de terre
100 g de beurre
5 cl d’huile d’olive

Pour la sauce
50 cl de vin rouge de Moselle
100 g d’échalotes ciselées
5 cl de crème liquide
250 g de beurre
sel et poivre

Piécer les filets de loup, environ deux cents grammes. Avec un pinceau badigeonner les filets de beurre fondu. Couper les pommes de terre en fines lamelles, les poser sur les filets en forme d’écailles, les badigeonner également de beurre fondu. Mettre en attente.

Pour la sauce au vin rouge de Moselle, faire réduire à sec le vin avec les échalotes, ajouter la crème, couper les deux cent cinquante grammes de beurre en cubes, les ajouter à la réduction de vin rouge, montez au beurre à l’aide d’un fouet. Assaisonner.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive, et une noisette de beurre, poser les filets côté écailles dans la poêle bien chaude, laisser cuire à feu doux environ trois minutes, retourner à l’aide d’une spatule, enfourner dans un four à 180°, cinq minutes.

Filet de sandre au beurre d’orange d’Ancy-sur-Moselle

Poissons, in Les Cent mille recettes de la bonne cuisinière bourgeoise à la ville et à la campagne par Sophie Wattel. Paris, Arthème Fayard, s.d. (BM Metz, Res GAS in-8 229)Pour 4 personnes

800 g de filets de sandre désarêtés
¼ de céleri rave
2 poireaux
50 g de beurre
40 cl de crème fraîche
2 échalotes
20 cl de vin blanc d’Ancy sur Moselle
10 cl de jus d’orange
une goutte de lait

Éplucher, tailler le céleri en gros dés, le cuire à l’eau bouillante salée avec une goutte de lait, le mixer en purée, ajouter dix centilitres de crème fraîche, rectifier l’assaisonnement. Émincer finement le blanc de poireaux, le faire suer au beurre, sans couvercle afin de préserver la chlorophylle, saler, poivrer. Tailler finement les échalotes, les mettre à fondre dans le mélange de vin blanc et de jus d’orange, réduire de moitié, ajouter le restant de la crème, monter avec le beurre. Tailler le poisson en quatre portions identiques, poêler côté peau à l’huile d’olive, terminer 2 minutes au four.

Dresser le filet de sandre sur le lit de fondue de poireaux, agrémenter de purée de céleri, ajouter le beurre d’orange et servir aussitôt.

Viandes

Pigeonneau sur sa tatin d’oignon rouge

La table de cuisine par Jacques Hallez (BM Metz, FiE S20 1522)Pour 4 personnes

4 pigeonneaux
pâte feuilletée
2 oignons rouges
250 ml de vin rouge
une branche de thym
2 cuillères à soupe de sucre
sel
laurier

Éplucher les oignons, les placer dans une casserole et les recouvrir d’eau, du vin, thym, sucre, sel et laurier. Faire bouillir à frémissement et vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Quand ils sont bien cuits, les laisser refroidir.
Couper les oignons en deux, saupoudrer de sucre une plaque de cuisson, poser les oignons côté plat dessus, recouvrir d’un disque de pâte feuilletée. Faire cuire environ quinze minutes à 200°.
Désosser les pigeonneaux, poêler les suprêmes et cuisses côté peau dans un peu d’huile, saler et poivrer, les retourner et terminer la cuisson au four cinq minutes environ à 160°.
Réserver au chaud les pigeonneaux. Déglacer votre poêle avec un peu de vin blanc et fond de volaille. Laisser réduire.
Poser les cuisses sur une tatin d’oignons rouges retournée, dresser les suprêmes au centre de votre assiette et napper de jus réduit. Servir avec les légumes de votre choix.

Montgolfière de poularde fermière aux girolles de nos sous-bois et morilles, jus de volaille juste lié

Pour 6 personnes

1 belle poularde fermière label rouge de 1,4 kg à 1,6 kg
200 g de girolles
100 g de morilles
100 g d’échalotes hachées
1 bouquet garni (laurier, thym, sauge)
100 g de persil frais haché
50 g de beurre clarifié
sel, poivre
2 jaunes d’œufs
1 dl d’huile d’arachide
½ l de fond brun lié
½ l de crème double
½ l de vin blanc
1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre, épaisseur 1,8 millimètre

Désosser la poularde entièrement, cuisse et aileron compris. Emincer en flammèche l’intégralité de la chair. Mettre dans un bol et faire mariner avec le vin blanc, persil, échalote ainsi que le bouquet garni.

Environ une heure après : égoutter la chair de poularde, en prenant soin de garder un peu de marinade. Faire suer la chair ainsi que les girolles dans une poêle très chaude, avec le beurre clarifié. Déglacer avec le jus de la marinade, mouillez avec le fond de veau, crémer avec la crème double, laisser mijoter et réduire à feu doux pendant vingt minutes. Mettre la poularde et ses garnitures dans des cassolettes. Remplir avec le jus de cuisson jusqu’au recouvrement de la viande. Recouvrir la cassolette avec la pâte feuilletée en la collant avec du jaune d’œuf. Mettre au four à 180° pendant vingt minutes jusqu’à la parfaite coloration du feuilletage.

Poitrine de porc laquée au miel acidulé, chou rouge braisé aux pommes

Détail d'un menu anglais (BM Metz, collection Yvonne Mutelet)Poitrine de porc
800 g  de poitrine de porc fraîche
1 branche de thym
1 feuille de laurier
5 cl de vinaigre Melfor
50 g de miel
15 g de fond brun de veau lié

Chou rouge
800 g de chou rouge
1 cuillère à soupe d’oignon haché
2 pommes jonagold
25 cl de vin rouge
sel et poivre

Pocher la poitrine de porc avec le thym, le laurier et l’assaisonnement jusqu’à obtenir un appoint de cuisson désiré. Faire un caramel clair avec le vinaigre et le miel, puis verser le fond brun lié. Donner une ébullition. Réserver. Détailler la poitrine en quatre parts égales. Poser les morceaux sur une plaque, verser la sauce dessus. Laquer la viande avec la sauce à la porte du four en arrosant régulièrement. La viande est prête lorsqu’elle est parfaitement enrobée de la sauce.

Couper le chou en quatre. Retirer la partie dure du centre. Emincer finement, blanchir deux minutes, égouter. Faire suer au saindoux l’oignon haché, ajouter le chou blanchi, mélanger, assaisonner et mouiller avec le vin rouge, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire doucement. Aux trois quarts de la cuisson, ajouter les quartiers de pommes, mélanger. Terminer la cuisson. Faire évaporer l’ensemble du liquide pour confire le chou.

Dressage : au centre de l’assiette, poser un cercle de dix centimètre de diamètre. Garnir de chou rouge confit, retirer le cercle. Poser délicatement un morceau de poitrine de porc laqué sur le chou. Décorer avec une pluche de cerfeuil. Verser un cordon de sauce de laquage autour du chou.

Jarret rôti à la Loroyse

Une cuisine, in Science du bien-vivre ou monographie de la cuisine envisagée sous son aspect physique, intellectuel et moral : guide de la maitresse de maison suivie de mille nouvelles recettes par Paul Ben et A. Desrez. Paris, Au bureau du Musée des familles, 1863. (BM Metz,Res GAS in-8 442)Pour 4 personnes

4 jarrets de 450 g
2 litres de bière Saint-Landelin
100 g de carottes
8 cl d’huile
1 bouquet garni
sel et poivre

Dessaler les jarrets pendant vingt-quatre heures. Eplucher les carottes, préparer un bouquet garni, chauffer une plaque à rôtir et y déposer les jarrets ou en cocotte, mettre au four, les retourner de chaque côté de temps à autre, laisser cuire quarante-cinq minutes, découper les carottes en cubes et ajouter aux jarrets, laisser suer, dégraisser la plaque à rôtir, verser la moitié de la bière et le bouquet garni, cuire trente minutes.

Recommencer l’opération précédente et cuire trente minutes. Vérifier la cuisson (une lame de couteau doit s’enfoncer facilement), juger s’il faut rajouter du bouillon de bœuf. En fin de cuisson, débarrasser les jarrets dans un plat de service, retirer le bouquet garni, faire réduite la sauce jusqu’à consistance sirupeuse et rectifier l’assaisonnement.

Filet mignon de veau aux perles de Lorraine et côtes de blettes

Pour 4 personnes

1 filet mignon de veau d’environ 800 g
1 plaque de pâte feuilletée « 30cm/40cm »
250 g de mirabelles
2 bottes de blettes
2 jaunes d’œufs
50 g de sucre
50 g de beurre

Laver puis émincer les blettes. Les blanchir sept minutes dans l’eau bouillante salée. Faire revenir dans une cocotte avec 20 g de beurre. Égoutter, saler, poivrer puis réserver.

Laver puis dénoyauter les mirabelles. Poêlez-les avec le sucre. Égoutter les mirabelles en réservant le jus pour la sauce. Étaler la plaque de pâte feuilletée. Disposer sur le premier tiers de la pâte les blettes. Ensuite disposer dessus le filet mignon préalablement assaisonné de fleur de sel et de poivre mignonnette. Disposer les mirabelles dessus.

Enrouler le reste de la pâte autour de la viande. Badigeonner à l’aide d’un pinceau le tout, d’un jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau. Sur une plaque à pâtisserie, disposer un papier sulfurisé. Cuire vingt-cinq minutes à 180°. Pendant la cuisson, faire réduire d’un tiers le jus de cuisson des mirabelles puis ajouter 300 ml de jus de veau lié.

Epais rumsteack de bœuf, endives caramélisées, mousseline de pois cassés, jus de viande au Xérès et tomates séchées

Viande de boucherie, in La cuisine moderne illustrée par une réunion de professionnels. Paris, Librairie Aristide Quillet, s.d. (BM Metz, Res GAS in-8 254)2 belles tranches de rumsteack de 800 g chacune
1,2 kg d’endives
12 tomates
200 g de pois cassés
1 oignon piqué d’un clou de girofle
2 dl d’huile d’olive
180 g de beurre
2 dl de vin rouge
2 dl de fond de veau
fleur de sel de Guérande
poivre blanc concassé
thym et laurier

Rincer les pois cassés à l’eau claire, égoutter, cuire ces derniers pendant ¾ d’heure dans une cocotte minute avec l’oignon, un peu de gros sel et un bouquet garni (vert de poireaux enfermant une branche de thym et une feuille de laurier), mouiller abondamment. Mixer au robot coupe jusqu’à obtention d’une crème parfaitement onctueuse. Réserver.

Émonder les tomates : couper le pédoncule des tomates à l’opposé, faire une croix peu profonde sur la peau, les plonger dans de l’eau bouillante pendant une vingtaine de secondes, les porter tout de suite dans l’eau froide, les éplucher à l’aide d’un petit couteau. Couper ces dernières en quatre, extraire les pépins et le jus, disposer ces quartiers sur une plaque de four en téflon, les badigeonner d’huile d’olive, saler et sucrer légèrement, sécher au four préchauffé à 80° pendant une bonne heure.

Laver les endives, les couper dans le sens de la longueur très finement, poêler ces dernières à cru dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive, saler et sucrer légèrement, cuire pendant 7 à 8 minutes.

Faire saisir les tranches de rumsteck dans un peu d’huile et de beurre à la cuisson désirée, débarrasser ces dernières sur une grille au chaud, dégraisser la poêle, déglacer cette dernière au vin rouge, laisser réduire de moitié, mouiller au fond de veau, passer la sauce à la passette à thé dans une petite casserole, rectifier l’assaisonnement.

Décorer les assiettes avec les endives, tomates et mousseline de pois cassés, couper les tranches de rumsteck en quatre morceaux épais, les disposer sur les assiettes chaudes, mettre un cordon de sauce, un peu de fleur de sel et poivre blanc concassé.

Desserts

Tarte au fromage

Mouler une tarte en pâte sucrée ou pâte à brioche
400 g de fromage blanc 0%
110 g de sucre
55 g de farine
130 g d’œufs 100 g de blanc

Mélanger le fromage blanc avec la moitié du sucre, la farine et les œufs. Monter les blancs en neige avec le reste de sucre. Incorporer la meringue obtenue au premier mélange jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Ne pas trop rabattre cet appareil.

Enfourner dans un four thermostat 7 pendant dix minutes. Terminer la cuisson à thermostat 5.5-6.

Variante : on peut déposer des fruits rouges sur le dessus avant la cuisson et cuire le tout ainsi.

Tarte au sucre

Pâte
50 g de levure de boulanger
500 g de farine
10 g de sel
100 g de sucre
200 g de beurre à température ambiante
4 œufs
100 g de lait entier

Appareil (garniture à mettre sur la tarte)
200 g de crème pâtissière
200 g de beurre ramolli

Fabrication de la pâte : délayer la levure avec le lait tiède. Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, creuser un puits et mettre le sucre, le beurre ramolli et les œufs, puis ajouter le mélange lait-levure. Bien travailler la pâte, elle doit être parfaitement lisse. Étaler la pâte dans le moule à tarte et laisser lever pendant environ deux heures dans un endroit tempéré.

Pour la garniture : mélanger 200 g de crème pâtissière avec 200 g de beurre ramolli, mettre ce mélange sur la pâte, et cuire au four à 160° pendant quarante minutes.

Tarte aux mirabelles revisitée

La croûte aux mirabelles [carte postale] par Jean Paris. (BM Metz, collection Yvonne Mutelet)Pour 6 personnes
450 g de mirabelles

Streusel
100 g beurre pommade
100 g sucre roux
100 g farine
100 g amandes hachées

Cannelle
Gelée aux Mirabelles
200 g de coulis de Mirabelles
3 feuilles gélatines

Crème aux mirabelles
150g de coulis de mirabelles
150 g sucre semoule
200 g beurre fondu
100 g jaunes d’œuf
200 g œufs entiers

Alcool de Mirabelle
Faire sauter
450 g de mirabelles dans du beurre avec du sucre roux, flamber avec de l’alcool et faire un coulis avec 350 g.

Mélanger les ingrédients du Streusel, réserver au réfrigérateur dans du papier film. Quand il est dur, couper en petits dés et faire cuire au four 5 à 6 mn, coloration blonde. Laisser refroidir.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir 200 g de coulis et ajouter la gélatine. Mettre dans des verrines au frigo.

Faire bouillir 150 g de coulis avec le beurre fondu. Verser les jaunes et les œufs blanchis avec le sucre. Cuire comme une crème pâtissière. Ajouter un peu d’alcool de Mirabelle.

Faire une meringue italienne.

Finition : Ajouter les brisures de Streusel dans les verrines. Mettre la crème de mirabelle, quelques mirabelles entières flambées, la meringue avec une poche à pâtisserie, et faire caraméliser au dernier moment.

Cuisinier lisant un texte. (BM Metz, collection Yvonne Mutelet, Res GAS Est 032)Bon appétit !

Retrouvez l’ensemble du dossier dans notre publication Les Carnets de Medamothi « Metz gourmande » (2011).

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