Alors que les Grecs utilisaient l’asperge essentiellement comme remède aux maux de ventre, les Romains recommandaient ses qualités gustatives et la mangeaient en entrée ou en accompagnement de poissons. Au Moyen Age, on mangeait ce légume uniquement dans les couvents, comme médicament. C’est seulement au XVIe siècle que l’asperge fut considérée comme une délicatesse gastronomique et servie dans les cours royales et princières. Au XIXe siècle, elle fut produite en grandes quantités et beaucoup utilisée en conserves. Aujourd’hui, l’asperge est produite essentiellement dans les Landes, les Pays de Loire, la région parisienne et l’Alsace. Dans notre région, on la trouve à Montigny-lès-Metz, Rettel, … Il faut noter toutefois son absence des livres de cuisine régionale, elle n’est citée ni par Auricoste de Lazarque dans sa Cuisine messine au XIXe siècle, ni par Jean-Marie Cuny dans ses livres sur la cuisine lorraine au XXe.
Cependant, les chefs de la Moselle Gourmande célèbrent désormais le printemps en concoctant des menus Asperge, disponibles en avril et mai. Les 38 chefs réunis sous ce label gourmand signent tous une charte par laquelle ils s’engagent notamment à proposer un accueil de qualité aux touristes, au moins trois vins de Moselle sur leur carte et l’utilisation de produits locaux dans la confection des plats.
Voici l’exemple d’un menu dégusté en mai au restaurant La Vigne d’Adam à Plappeville, dans le Pays Messin :
– Velouté glacé d’asperges et homard
– Asperges blanches gratinées au vieux parmesan, jambon Iberico
– Caille farcie, fricassée d’asperges et morilles
– Plateau de fromages affinés
– Croustillant de fraise et chocolat blanc, glace asperge
Caille farcie, fricassée d’asperges et morilles
Croustillant de fraise et chocolat blanc, glace asperge
Un autre label récompense la qualité de produits mosellans : l’AOC pour les vins, obtenue en novembre 2010. 18 vignerons de Moselle, membres du Syndicat des Viticulteurs s’attachent à faire découvrir leurs vins et leur métier et à continuer à œuvrer à la qualité des vins de Moselle.
Ce goût pour les bonnes choses trouve son écho dans les collections gastronomiques des BMM. Elles commencèrent grâce au don fait à la Bibliothèque, en novembre 1982, par Yvonne Mutelet, femme d’un libraire de Metz, de sa collection gastronomique. Elle est constituée de livres de cuisine, de magazines, de gravures, de menus, de cartes postales et de papiers de sucre, étiquettes, etc, matériaux épars, ayant en commun leur lien avec les préparations culinaires. Les BMM ont particulièrement mis cette collection en valeur par des commandes de reliures originales.
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- Olaf au Pays de Papillarie, Metz : Paul Even, 1964 (coll. BMM, ancienne collection Yvonne Mutelet)
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- Joseph FAVRE, Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire, Paris, 1883 (coll. BMM, ancienne collection Yvonne Mutelet)
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- La table du végétarien, 4e édition, 1910 (coll. BMM, ancienne collection Yvonne Mutelet, reliure brodée d’Angélique MICHEL)
Parmi ces trésors, se trouve un ensemble plaisant de 24 cartes postales en couleurs ayant pour thème les légumes, dont une recette d’asperges à la crème.
Les bibliothécaires eurent à cœur au fil de ces années de mettre en valeur ce fonds particulièrement attrayant par des expositions et des publications. La dernière en date, un catalogue de notre collection les Carnets de Medamothi, consacrés à Metz gourmande et feuilletable sur le site des BMM.
Prochains rendez-vous de la Moselle Gourmande : le menu Mirabelle en août célèbrera l’été, puis les menus Champignons et Gibier annonceront l’automne.
Véronique P.
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