Plats gourmands

De nos jours, écrire et cuisiner sont considérés comme deux moyens complémentaires de créer des mondes de sensations. Qu’ils se servent de mots ou de matières organiques, l’écrivain et le cuisinier doivent prouver leur excellence dans la manière de réaliser une œuvre particulière qui réunisse à la fois le goût du connu et l’appétit de l’inédit. Mais écrire et cuisiner ont longtemps été aux antipodes des civilités ou, plus exactement, la culture « noble » a relégué ces deux arts au rang des nécessités communes jusqu’à des périodes très récentes.

« La reliure recommande un livre. Il faut qu’un livre rappelle son lecteur comme on dit que le bon vin rappelle son buveur. » Joseph Joubert, Carnets 1797.

Détail d’une reliure de Jean de Gonet avec incrustation d’une écumoire sur : Gérard Oberlé, Les Fastes de Bacchus et Comus …, Belfond, 2001. (BM Metz, Res REL 10)

Les livres n’ont commencé à être vendus avec une couverture qu’au XIXe siècle, quand la production s’est industrialisée et que la clientèle s’est élargie à des couches plus populaires. Auparavant les lecteurs achetaient le plus souvent leurs livres en feuilles et les faisaient relier à façon. L’or des dos qui s’alignent sur les rayonnages des bibliothèques n’est pas la garantie d’un décor singulier, souvent en effet les plats sont plus simples. En matière de gastronomie aussi, les plats du quotidien diffèrent des repas de fête qui tranchent, sinon par leur luxe, au moins par un apprêt plus soigné.

Au Moyen-Âge, à chaque lecteur son livre comme à chaque mangeur son plat : les mets les plus rares étaient consommés par ceux qui collectionnaient aussi les livres les plus précieux. Les moines, souvent issus de l’aristocratie, étaient supposés dans les règles monastiques renoncer à l’art de vivre de leur classe. Mais encore faut-il reconnaître que la littérature religieuse nous enseigne surtout ce qui était proscrit, plus en tout cas que la façon dont on accommodait ce qui était goûté. A la base du comestible, on trouve le pain et le vin, celui-ci bénéficiant d’un statut d’exception par son usage liturgique dans le monde chrétien.

Détail d’une reliure en veau et chagrin de Stéphane Gangloff sur : De la mesure de boire : édition bilingue français-latin extraite de la règle de saint Benoît, Cléry, presses de Fulbert, 2003. Gravures en aquatinte de Christiane Vielle. (BM Metz, Res REL 26)Les clercs furent donc les premiers à écrire sur la viticulture, science éminemment culturelle en ce qu’elle étudie les conditions historiques qui ont permis la croissance de la vigne et en détaille les variations géographiques. Agronomes, puis œnologues, les clercs furent rejoints dans la description des mœurs alimentaires par les autres intellectuels de l’Ancien Régime : médecins, botanistes, juristes. La Renaissance donna en effet l’occasion non seulement d’amener des épices mais encore des plantes nouvelles qui furent progressivement introduites dans l’alimentation quotidienne par le travail de ces différents praticiens.

Reliure d’Anne Giordan mosaïquée façon keltsch en chagrin et box, avec tranche de tête peinte, sur : Georges Spetz, L’Alsace gourmande, Strasbourg, Revue Alsacienne, 1914. (BM Metz, Res REL 35)Enfin les gastronomes vinrent ! Après la Révolution, avec Grimod de la Reynière et Brillat-Savarin : l’exercice du goût devint un art et la tentation d’en parler fut progressivement élevée au rang des beaux arts. Deux siècles plus tard, la France vient d’obtenir que ce double génie de la langue soit reconnu comme faisant partie du patrimoine universel de l’humanité. Avant que d’atteindre cette gloire planétaire, la gourmandise passa par l’apologie du terroir et des harmonies différenciées des variations régionales des plaisirs de la table. L’illustration la plus fameuse en est la collection La France gastronomique éditée par Curnonsky, prince des Gastronomes comme Verlaine l’avait été des poètes. Cette analogie des titres n’est pas indifférente à la progressive montée en puissance de l’édition gourmande (beaux-papiers, illustrations, …) qui gagna encore en reconnaissance dans la seconde moitié du XXe siècle.

Détail d’une reliure de Sün Evrard (pleine peau de sanglier couleur lie de vin ornée de pastilles de cuir) sur : D. H. Lawrence, Grapes, éditions Verdigris, 1999. Gravures en manière noire de Judith Rothchild. (BM Metz, Res REL 04)Si, pour tous les auteurs, Paris reste la capitale de la gastronomie française donc universelle, bien entendu – l’exaltation des terroirs conduit à l’exaltation de petites patries régionales dont la mise en valeur dépasse progressivement le simple registre alimentaire. Pour les provinces d’ancienne tradition, l’affirmation de l’identité est un exercice de distinction contre le centralisme parisien, parfois une revendication nationaliste, ainsi de l’Alsace que la littérature décrit comme un pays de Cocagne depuis des décennies, mais dont la généreuse culture gastronomique devint une valeur identitaire pendant l’Annexion allemande entre 1871 et 1918. Les Bibliothèques-Médiathèques de Metz ont pour leur part bénéficié, en 1983, du don par Yvonne Mutelet d’une collection gastronomique qui dépassait la collecte de documents régionaux ; elles ont plusieurs fois mis en valeur cet ensemble remarquable caractérisé par une plus grande sobriété dont témoigne l’ex-libris de la libraire qui représente une cuisine lorraine rustique avec une table particulièrement dépouillée.

La littérature culinaire existait donc avant que d’apparaître officiellement comme objet de collection, comme M. Jourdain disait de la prose sans le savoir. Pour des raisons d’ordre bibliographique, des amateurs commencèrent à rassembler des ouvrages rares, parfois en de modestes éditions qu’ils firent relier assez précieusement pour qu’on ne les jetât pas au feu après leur mort. Georges Vicaire, le premier, à la fin du 19e siècle, publia une recension sur le thème. Gérard Oberlé, Lorrain et libraire d’ancien, établit récemment deux sommes qui font toujours autorité à partir de collections réputées. Dans les collections culinaires, les apprêts de la bibliophilie classique apparurent pour signifier la valeur des œuvres comme ils le faisaient jusque là principalement pour les éditions littéraires et historiques; en complément, tout l’horizon de l’imaginaire gourmand intègre désormais l’univers collectionneur, livres pour la jeunesse y compris.

Détail d’une reliure de François Brindeau en veau poncé sur : Suzie Morgenstern, Tonton couscous, Messidor, 1990 (photo D. R. ; coll. part.)A l’opposé du sens documentaire qui guida Yvonne Mutelet, dont témoigne son ex-libris, sa collection gastronomique sert volontiers de prétexte aux commandes artistiques que passent les Bibliothèques-Médiathèques de Metz aux créateurs contemporains. Responsable de l’atelier de reliure du service, Angélique Michel travaille régulièrement sur cet ensemble avec des approches fort variées. Au fil des ans, les plus grands noms de la reliure contemporaine contribuent à cette collection exceptionnelle, Metz constituant en matière de reliure le carrefour et l’acmé d’une approche bibliophilique des collections culinaires. En témoigne l’organisation en 2009, en partenariat avec les Bibliothèques gourmandes et l’ARA (association des Amis de la Reliure d’Art), d’une exposition spécifiquement consacrée à ce thème. Parmi les nombreux créateurs, on relevait une importante proportion de femmes qui trouvèrent sur ce thème matière à faire valoir non seulement une pratique familière, mais aussi une sensibilité, voire une sensualité des matières tout à fait raffinée.

Si pour Marcel Duchamp, « le grand ennemi de l’art, c’est le bon goût », la grande difficulté commune au cuisinier, au relieur et au collectionneur est le goût juste.
Collection La France gastronomique reliée par Angélique Michel (atelier BM Metz) en peaux de carpe de différents couleurs. (BM Metz, Res IN-12 834)Retrouvez l’article complet d’André-Pierre Syren et l’ensemble du dossier dans notre publication Les Carnets de Medamothi « Metz gourmande » (2011).

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Bibliothécaire - Bibliothèques-Médiathèques de Metz

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