Les menus conservés par les Bibliothèques-Médiathèques de Metz font partie du fonds Yvonne Mutelet donné à la ville de Metz en 1982. Il s’agit d’un important ensemble consacré à la gastronomie : un millier d’ouvrages (livres de cuisines anciens ou modernes, éditions rares, belles reliures) et de documents iconographiques (menus, gravures, papiers de sucre, cartes de restaurant, étiquettes, publicités). Une partie de la collection a déjà été présentée au public à plusieurs reprises, et des acquisitions sont venues l’enrichir par la suite.
Menu officiel de la réception à Metz du président Poincaré – 1919 – coll.BM Metz
Ces menus, couvrant les années 1880 à 1970, ne portent pas spécifiquement sur la région mais peuvent provenir d’hôtels ou restaurants partout en France et à l’étranger, de bateaux de croisières également. Un certain nombre est issu de festivités familiales : baptêmes, communions, mariages. Beaucoup sont des menus officiels concoctés à l’occasion de la venue de personnalités, ou de banquets de sociétés savantes ou bibliophiles.
Si certains cartons restent très sobres, souvent ils sont ornés de dessins ou gravures en noir et blanc ou en couleur, et parfois de découpages ornementaux. Les uns sont imprimés, les autres plus émouvants, écrits à la main, portent le nom du destinataire, souvenir d’un invité, oncle proche ou cousine lointaine, qui passent ainsi à la postérité.
La tradition de présenter des menus calligraphiés aux convives remonte aux soupers « intimes » de Louis XV, loin de l’étiquette de Versailles, les plats n’étant plus amenés de façon théâtrale et solennelle, ni les mets annoncés au son du cor. La mode du menu individuel permet à l’assemblée de garder un souvenir des agapes officielles ou conviviales marquant des réjouissances symboliques dans la vie de la famille ou de la société, le partage de la nourriture ayant toujours été un moment privilégié des relations humaines.
Menu passepartout de la maison rhéane Hoel – support publicitaire pour son vin pétillant Kaiserblume – coll.BM Metz
Le traitement du feuillet ou du carton est plus ou moins luxueux, en fonction de l’importance de la manifestation, mais aussi du goût et de l’intérêt de l’organisateur des festivités, de l’image qu’il veut donner. Certains peuvent être l’œuvre d’un artiste reconnu. Les menus officiels demeurent en général sobres, marqués éventuellement d’un liseré tricolore, d’armoiries ou médailles, d’une gravure ou photographie estompée d’un monument de circonstance. (hôtel-de-ville, préfecture,…). Les plats sont parfois baptisés d’un nom en rapport avec l’invité principal ou le terroir (filet de bœuf à la Présidence, turbot à la Maréchale, cœur de charolais à la Lorraine, timbale Austrasie…).
La gastronomie locale n’est pas toujours de mise dans les festivités officielles. Notons néanmoins la présence récurrente de produits régionaux, tels la quiche lorraine évidemment, mais aussi les asperges de Metz ou du Sablon, le faisan du Saulnois, le brochet de la moselle, le jambon de Lorraine braisé, l’oie de Lorraine en daube.
Menu du 40e dîner du Moulin à Sel – 31 janvier 1913 – coll.BM Metz
La mirabelle est présente dans les desserts (tarte, compote) comme en accompagnement des viandes (noix de veau), les fraises de Woippy sont à l’honneur ainsi que les macarons de Boulay, très fréquent dans les années 1920-1930. Les menus laissent parfois rêveurs tant par la quantité des plats proposés que par l’ordre de ceux-ci, certains que nous mettrions aujourd’hui en entrée, viennent en fin de repas, précèdent le dessert, comme le foie gras par exemple, qu’on mangerait difficilement de nos jours après une crème de volaille, un saumon du Rhin, un filet de bœuf et un vol-au-vent, juste avant d’attaquer une salade verte aux œufs, une glace, un gâteau et des mirabelles (visite du président Poincaré en 1919) ; ou après un potage, des hors d’œuvre, une sole, du pigeon, des asperges et de la dinde, avant une glace et un dessert non précisé (baptême 1902). Mais vous reprendrez bien un peu de poulet de Bresse après vos huîtres, hors-d’œuvre variés, salmis de cannetons, brochet de Moselle et petits pois ? Gardez toutefois une place pour la salade de saison, la charlotte russe et les « desserts variés » (baptême 1913).
Bon appétit, bonne digestion, et n’oubliez pas de garder le menu… Ne serait-ce que pour en faire don à votre bibliothèque !
Retrouvez l’article complet de Jocelyne BARTHEL et l’ensemble du dossier dans notre publication Les Carnets de Medamothi « Metz gourmande » (2011).
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